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本文摘要：一家10年老店，在商场70%餐饮店不赚钱的感叹声中，间间分店盈利;商场店多难做到，你懂。

一家10年老店，在商场70%餐饮店不赚钱的感叹声中，间间分店盈利;商场店多难做到，你懂。一家10年老店，特色菜10年没有涨价，秘制烤红薯一年要变卖400吨。全然以数字计算出来，每6个北京人就有一个不吃过他家的红薯。

感叹得意了word哥，但千万别以为红薯是他们的主打，小食而已，他家的招牌菜款款都买创新呢。近日，记者专访了这家店的老板院落餐厅创始人张旻，听得他谈餐饮人如何作好商场店?在入商场之前，只做到了一家街边店张旻习的是中餐烹调，中厨特级，曾师从淮扬菜名厨沈清源，但实质上他习得很杂，川菜、淮扬菜、鲁菜、西餐、韩餐都认识过。这样的经历让他对美食构成了自己的观念：爱吃才是正宗，认同传统，在传统上展开融合，做有态度的餐饮人。

1因为兴趣，进了一家有调性的店张旻讨厌钓鱼，由于钓鱼后常常给朋友们做到烤鱼，朋友就建议他进一家餐厅，于是本来打算进甜品店的他，打算做到烤鱼店。在选址的时候，他们找到了一家早已有160年历史的小院，总共100多平方米，独门独户，很有感觉，于是就以定了下来，偷偷地把餐厅名字院落也以定了下来。

在张旻的了解中，所谓院落，东西南北中都有，它代表一个圈子，院落期望让一帮志同道合者城外在这个小圈子里，通过美食沦为朋友。即使后面做到的商场店，院落在翻新设计上也留意了这一点，每家分店翻新都有所不同，确保客人碰到店内一眼看到头。没那么多隔间?好办，用大幅度的中国画、屏风等分隔，产生院子的既视感。2006年10月12日，院落第一家店月开业，10平米厨房，最满能敲10张桌子，将近40个座位，当时只有一道主菜烤鱼，10个凉菜2个主食，通过朋友之间的口口相传疯狂一起，做生意一年比一年好，今年流水能超过450万。

2溶解自己，一年研发一道鱼院落的菜很合乎古人食不厌精脍不厌细的执着，他们店里的秘制腐乳鸭，酱料更加讲究，从一开始转行，一锅卤就10年没断火;连一道小食黄油芝士烤红薯(就是前面说道的红薯)，也要经过服务公司、阴凉、蒸制、凿馅儿、徵馅儿、堆馅儿、烤制等工序。这就是院落执着的调性，不论是南方菜还是北方菜，都要在传统的上面去展开融合，加以创意;从小中见大，承传中闻创新。院落最压轴的大菜，是鱼。

从第一年的烤鱼开始，院落每年都会发售一道鱼的新品。从2007年到2012年，张旻每年留出半年时间来考虑到产品，一季发售一道鱼。最少的时候，做到了8季，发售了8道鱼产品。其中一道素颜烤鱼总计买了10万份。

每次研发对他来说都是一种全新的体验，回头到哪儿就不吃到哪儿、教给哪儿。为了做到一道菜，可以往返打飞的，也可以在厨房试验上百遍;即使出有了国，也不会与同行相互交流，拿美食换美食。

知名的《寿司之神》，也被当作做到餐厅的教课片。只不过那个时候，正是院落溶解自己的时期，开店第二年后，张旻他们就仍然考虑到自己是专还是做到大，要不要进分店，做到社区店还是做到商场店;给自己什么定位，萃取什么关键词?但这些问题不是一下子能想要明白的，所以只要想不通就研发产品，同时培育队伍，积蓄力量。商场店后遗症重重，内外两方面填坑2013年起，院落开始到商场开店。但从四合院店到商场店的转型一开始并没那么成功，他们找到商场店与之前做到的街边店几乎有所不同，有不少坑，他们就对内对外都作出调整一一填坑。

对内方面：难题1：厨房大小与经营面积的冲突商场店要考虑到出租方位和面积，过于大的面积平效较低，太小的面积又展不开。做到中餐必须一个较小的基础厨房，多大的面积与厨房用料尤为适合?院落的厨房一开始必须占到比1/3，后来通过优化，提升了厨房效率，缩减到1/5，现在的商场店基本接纳在350平米左右，今后更加朝着200~300平米的目标希望。优化办法：①精简产品线：调整菜单，精简产品。

②增加厨房流程：作好提前准备，可以标准化的部分再行在中央厨房加工，再行到门店。③调整生产线：原本是四炒锅对应三荷台对应四砧板，将这4条生产线4-3-4阵型，转型成4-2-2阵型，无形中人较少了，还能出活儿。

④构建通岗：通过中央厨房加工，让面点和凉菜通岗;通过程序优化，让托和配通岗。调整后，年业绩1200万的店，厨房配备25个人;年业绩1000万的店，厨房配备18个人。前厅的也拒绝用料30%的小时工，这样，整体人效会提升。

难题2：上餐时间尤其集中于商场店的客人与街边店反过来，人数、年龄包含、消费习惯和用餐时间都有所不同。最不一样的就是服务和上餐时间尤其集中于，比如上午11:30-11:40，十分钟内客人忽然满座，转入密集下单时间段，最忙的时候几十张单子一起入，单子常常获知。应付：①对单子展开合理分配，用于彩色的夹子，编上号，如第一张单子垫白的，第二张单子垫蓝的，这样，哪个菜还没有回头一清二楚。看起来是个笨办法，但是有效地。

②把工作做前面，提前准备，比如在上班以后把第二天用的料都补出来。对外方面：问题1：业主有所不同街边店的业主是私人的，商场店的业主是商场，他们的拒绝是不一样的。应付：自己必需提升，在公共卫生、消防、安全性生产等方方面面，要做到的比商场拒绝还低。

比如商场拒绝每月做到一次消杀，院落就每周做到一次;在店门口装有了实时的视频直播，消费者可以从电视屏幕上随时观赏(监督)厨房操作者现场。问题2：客人有所不同前面已述，商场店的客人与街边店有相当大有所不同。比如说根据院落自己的销售数据，统计资料得出结论75%的用餐客人为2-3人，刚开始出于做到街边店经验而订购的大桌子、大沙发都得出局。

应付：①找准自己的定位，将消费价格以定坐落于客单价80元，合适三口之家200元左右的消费。②某种程度的面积按餐位算数，不按餐台算数，大量减少2人台，提升餐位利用率。

③减缓厨房节奏，增大服务力度，不想客人等位时间过长，如多达30分钟给与退菜或价格优惠，如7腰。问题3：营销有所不同街边店主要是相结合大平台去做到营销，比如大众评论网等;商场店则少有店铺比商场更加出名，大平台路线效果并不大。应付：①捉商场的方位和商场内部的宣传，如将自己店铺的宣传置放商场显眼的方位;当商场的组织活动时，积极参与，谋求让商场协助往消费者面前引。

②侧重营销创新，谋求更好的与其他品牌合作营销机会。比如院落有次发售活动，与某品牌饮料有关系，由于很有创新，另一饮料品牌看见后，主动上门拒绝合作发售其他广告宣传活动，奖品等全部由自己获取。

商场店选址要诀：总有一天炒米粉的我们常常谈谈的开端是顺利的一半，做到商场店，选址就是顺利的一半。院落的商场店做到得有声有色，有的分店可以做430平米、139个餐位的店日流水8万，跟前期选址造就。院落的选址标准主要有：1、商场体量无法太小，电磁辐射3-5万人的商场体量过于，有可能连旁边社区店都玩不转。

2、商场所占到区位，在5公里之内它是不是竞争对手?如果有，慎入。3、商场的管理团队很最重要，要有营运能手，大海航行靠舵手，他们直接影响商场餐饮店的先天命运。4、自己的出租面积、出租楼层、楼层中所占到方位、与电梯和楼梯的方位关系，都必须考虑到;5、竞争对手不只还包括同业态的，还要考虑到跟自己人均消费差不多的品牌，在选址上是避免还是付出代价要多方考虑到。6、可调身价，宁可和餐饮巨人车站一起，也不和过于多不知名品牌睡在同一楼层。

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