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本文摘要：据《劳动报》报导，一旁是LVMH在华耗资1亿美元并购中式餐厅，另一边是沪上中高端餐饮在全国首度发售融合了清口演出的故事宴记者昨天得知，在经历了去年高端餐饮暴跌3出的情况下，今年一季度，行业经常出现了小幅下降的盘整态势。

据《劳动报》报导，一旁是LVMH在华耗资1亿美元并购中式餐厅，另一边是沪上中高端餐饮在全国首度发售融合了清口演出的故事宴记者昨天得知，在经历了去年高端餐饮暴跌3出的情况下，今年一季度，行业经常出现了小幅下降的盘整态势。回应，业内专家分析，种种迹象指出，当三公消费的水分基本被拧干后，有特色的高端餐饮在沪仍有市场。文化菜造就4成以上做生意大家猜猜，眼前这道黑乎乎的食材是什么?台上清口演员绘声绘色地问道，台下食客们对着眼前的一盘黑色菜肴低语交流。

不一会儿，前者揭露谜底：这是猪皮，又因为宋美龄而故名赛熊掌，被誉为民国黑官膳。这不是文艺剧场里经常出现的场景，而是在一家餐厅里今年五一起，孔家花园合力上海滑稽剧团，在全国餐饮行业首度发售了孔家故事宴。明虾配上辽参源于西太后与名厨的清宫轶事，蒋介石钟爱的蒋公狮子头如何烹调，宋美龄为何最爱美庐蟹粉故事宴共计近10道有故事的菜肴构成。顾客预约后，一旁品尝美食，一旁可喜爱清口演员揭露每道菜肴背后的精彩典故。

孔家花园负责人扬子江讲解，由于餐厅座落在孔祥熙故居内，开业之初就有意识地发售有典故的菜肴。现在，每天主题菜肴的营业额已占到门店营业额的40%以上，出了餐厅的特色。在此基础上，我们想要试试发售了极具系列化的故事宴。他笑着说道，由于夹杂介绍与对话，一顿故事宴由头听见尾有可能要花上两三个小时。

据报，孔家花园的此番尝试与行业现状密切相关。中央诱导三公经费的政策实施后，对于原本的公款消费构成了一定的冲击。扬子江坦言，八项规定实行以来，餐厅营业额同比上升了20%左右。

萎缩的主要是公款消费，目前店内的消费群体主要是大众消费者。如何才能合乎他们的市场需求?就必须我们从市场需求抵达，较慢转型。他指出，以清口合力美食，也许不会更加合适大众消费者对饮食文化的市场需求。

一季度行业营业额快速增长2.8%就在孔家花园开始新探索的同时，一则近期的消息给行业流经了一剂兴奋剂：近日，LVMH在华首度进占餐饮业，通过旗下投资基金股权基金，耗资1亿美元并购了中式餐厅翡翠餐饮集团逾90%股权。原本不存在公款消费的水分较少了，并不意味著高端餐饮就没市场了。上海餐饮行业协会副秘书长金培华讲解，当社会发展到一定程度后，虽然大众消费是主流，但上海这样的国际化、商务型城市中，高端餐饮依旧会有市场需求。

扬子江透漏，前不久孔家花园曾发售过人均980元的刀鱼宴，没想到天天满座，而且都是个人消费者。业内人士透漏，外滩也有个别餐厅发售了人均5000元的消费，由于较有特色，完全一位难求，消费者也都不是要开发票的公款消费。金培华回应，去年，上海餐饮行业步入低谷。

尤其是去年下半年至年底期间，高端餐饮经常出现横向上行走势，全年暴跌了30%左右。客观分析，下降部分大多是原本由公款消费经常出现的水分。他指出，在中央诱导三公经费的背景下，沪上中高端餐饮中的公款水分已日益被挤干。

曙光或现，还难言声浪。金培华分析，今年一季度，沪上餐饮行业的营业额早已同比去年小幅快速增长了2.8%。不过，这幅上升还不平稳。

因为环比来看，一季度上升了67%。不能说道，市场转入盘整期。他说道。

高端餐饮转型已四条路径据报，今年一季度，上海餐饮企业经常出现了三个快速增长的亮点。一是简餐西点不降反升，进账10%左右的增长速度。

二是以早餐居多的大众化市场依旧维持充沛态势，去除投资夹住后也维持了10%左右的快速增长。三是购物中心的餐饮业态发展很快。另一方面，那些无特色的单点餐饮之后存活艰难，降幅在10%左右。

从这两组对比中可以显现出，餐饮能否确实走进困境，得看企业如何就市场作出准确的突发事件，以特色取得胜利。金培华回应，如果高度雷同，没差异化，之后躺在燕鲍翅上，高端餐饮的存活将举步维艰。

记者了解到，目前高端餐饮转型的路径基本有四条。一是以孔家花园故事宴为代表，以文化为载体挖出餐饮的深度。

只不过梅龙镇、王家沙、沈中兴等老字号之所以长盛不衰，背后很深的传统文化展开承托也是最重要原因之一。金培华说道，在这一类转型中，高端餐饮的定价有可能有所上调，但行业的深度却不升反降。第二类是多品牌发展，注重转型大众消费市场。

比如，原本沪上著名的高端餐饮品牌名豪从去年起发售了定价更加亲民的惠食佳餐厅，目前后者已班车第二家门店。第三类餐厅通过特色营销和优质服务取得胜利。

比如，去年刚转入上海市场的翠园，人均消费在500元左右，仍一桌难求。最后一类，即通过产业结构调整更佳地顺应市场。比如，绿波廊就将菜肴的焦点渐渐移往至甜品，大菜看起来做到小了，却夺得了市场的接纳。

据报，在去年高端餐饮大幅度上升的背景下，绿波廊同比只上升了35%。

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